众所周知，文昌鸡位居海南四大名菜之首，不仅在国内很受欢迎，在东南亚也非常出名，连新加坡都拿它来做国宴菜。目前，文昌鸡也是广州海南菜馆、粤式食肆，甚至是星级酒店的招牌菜。但是也有消费者反映，市面上的文昌鸡良莠不齐，味道相去甚远。到底文昌鸡的魅力何在？美味的文昌鸡的成功秘诀在哪里？到底什么样的文昌鸡才算正宗呢？怎样烹调文昌鸡味道最好？万桥此次为大家一一揭开文昌鸡的秘密。

　　一、讲产地更讲养殖
　　10多年前，当广州很多餐馆的文昌鸡才卖三四十元一只时，海量饮食公司旗下酒楼的文昌鸡就卖到110元一只，而且食客还要排队等位，十几年过去了，它的文昌鸡仍然是客人必点的菜式。
　　“不是所有海南文昌产的鸡都叫文昌鸡。”黄闻健对记者如是说。
　　海量饮食发展有限公司的董事长黄闻健介绍，文昌鸡其实是一个特定的鸡种，据说发源于海南岛文昌的潭牛镇天赐村。现在的文昌鸡则是过改良的。改良后的文昌鸡娇小玲珑，皮薄肉嫩，骨酥皮脆，没有那么肥腻，更适合现代人的口味。
　　正宗的文昌鸡，不光要讲产地，还要讲养殖方法。文昌鸡要在文昌海边的树林放养，仔鸡啄食树籽、野果、虫子等食物。养殖场的空气必须很好，也要有足够空间让它们活动，鸡要健康。即使只是生一场小病，鸡肉的味道都会逊色很多。养殖文昌鸡，三年就得更换养殖点。这样可以保证养殖场的草木比较茂盛，也有比较多的虫子等养分供给仔鸡。
　　用来食用的文昌鸡都要养半年以上，不是速成的只有两三个月大小的饲料鸡，所以很有鸡味。此外，在养殖过程中还有一个重要环节———圈养。在文昌鸡宰杀之前的一段时间里，要把它放在安静避光处圈养，不让它随便走动，同时改用椰丝等养料喂养，让它长肉，同时运动量减少也可以让它的骨比较软。

　　二、宰杀方法：培训半年才可杀鸡
　　有好的宰杀方法，才能保留文昌鸡肉质的鲜美。
　　首先，文昌鸡一定要在晚上捕捉，因为鸡晚上休息了，加上四周环境比较黑暗，这时捕捉比较容易。鸡的肉质跟鸡的状态有直接关系。
　　其次，宰杀文昌鸡一定要把血放干净。因为如果有血残留在鸡的体内，对味道也会有影响。有些地方是用机器杀鸡的，血淤积在鸡体内，肉的口感截然不同。好的文昌鸡肉是比较白的，而且上桌时鸡血也要一起上，一来证明这是纯手工宰杀的，二来民间传说鸡血可以排除人体内的污物，所以不少人喜欢食用。

　　三、烹饪方式：白切最好吃
　　文昌鸡一定是白切最好，原汁原味，让人一下子就吃得出鸡的好坏，客人的嘴是骗不了的，一试就试出来了。
　　虽说文昌鸡是白切做法，但是这也很讲究。一位海南菜的大厨说，浸熟的过程中是不加任何调料的，充分保留鸡本身的味道。此外，这个时候火候是最重要的，必须使用慢火才能保持鸡肉的鲜嫩。做好的白切文昌鸡，从外观上看，皮颜色偏白，但是比较有光泽，肉则质地细腻。