| |
东北菜吸取鲁、川、粤菜之精华，同时融合了满、朝、蒙、宫廷菜点的传统技艺，形成了以名菜、名点、名小吃和名宴为主体的基本框架，注重利用东北特产原料和绿色食品原料，刀工精巧细致，精烹山珍野味，讲究火候，擅长勺工，烹调技法以熘、爆、烧、扒、烤、酱、炖、拔丝见长；一些菜肴的烹调做到了嫩而不生、透而不老、烂而不化或外脆内嫩、外酥内烂等质地特征，口味醇厚香浓，菜肴丰满实惠。如久负盛名的有“白肉血肠”、“炒肉渍菜粉”、“砂锅鹿宝”等，香飘四海。
|
|
| |
|
|
| |
◆ 东北菜馆羊城开花
|
|
| |
在“八大”菜系里，东北菜是没有排上号的。但这并没有妨碍它的生意，即使在远离其发源地的广州，东北菜也能像木棉花一样，开得热烈、豪迈。有点名气的随口就能叫出几个，什么“黑天鹅饺子馆”、“东北人”、“臣福龙小东北”、“松花江饺子馆”等。在广州，东北菜绝对是有群众基础的一派菜系。湘菜、川菜的辣是一种硬约束，广州人多不敢吃太辣，东北菜却不怎么用辣，一来二去，就有不少广州人加入了吃酱骨架、猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、东北肘子、拍黄瓜的人潮里了。
|
|
| |
|
|
| |
|
| |
菜如其人，东北菜很有几分东北人的特点，粗犷豪放，不拘一格，大盘的肉、大碟的菜、大杯的酒，颇有“大碗喝酒，大口吃肉”的架势；价格不贵，正如李师傅饺子馆的老总说的一句实在话：“即使是高档的东北菜飞龙什么的，价格也高不到哪儿去”；东北物产丰富，菜的原料普通，但品质很好，东北原产的土豆、粉条做出的菜品口味就很不一样，更不用说东北还有丰富的菌类、菇类、各种山野菜和杂粮。不过广州的东北菜馆毕竟还是顺应了形势的发展，和北方的同行有了区别。广州的东北菜馆深知本地人没有这种“肚量”，所以对分量有了控制，也几乎没有外送的配菜，这种脚踏实地的处世风格可以说是融入了广州人的市井哲学。 |
|
| |
|
|
| |
|
| |
东北菜源于鲁菜，以酱菜、腌菜等为主要特色，符合北方人的饮食习惯要求，口味重，偏咸口。为了让更多广州人接受，东北菜也作了一些改良，比如口味比以前偏淡，有的菜适当加糖改甜口。像改良后的东北大拉皮、小鸡炖蘑菇、地三鲜、土豆炖肉、酱大骨头等都能让广州人接受，还有东北粮食做出的饼类、粥类、点心等也是颇能让许多广州人受落；东北菜馆的菌类和菇类菜，一般用的都是东北深山采的天然品种，绿色健康营养丰富，而且用肉炖出来后口味浓重，引人食欲，这些也是广州人所喜爱的。 |
|
| |
|
|
| |
|
| |
东北菜以炖、酱、烤为主要特点，形糙色重味浓。粗线条的东北菜，不拘泥于细节，颇像粗线条的东北人，令人胃口大开。酱脊骨、酱猪蹄、酱鸡爪鸡脖鸡肝等酱菜，若佐以醇厚的高粱烧酒，便有几分豪气从胃中升腾，充满了塞外的味道。
东北菜一菜多味，咸甜分明，酥烂香脆，色鲜味浓，明油亮芡，讲究造型。烹调方法擅于扒、炸、烧、蒸、炖、锅，白肉血肠、扒熊掌、金鱼卧篷、蜜汁樱花、什锦火锅别具一格，酱骨架、金针菇炖小鸡、猪肉炖粉条、锅包肉、丰收菜喷喷香。 |
|
| |
|
|
| |
|
| |
在羊城的东北菜馆星罗棋布，但比较有名气的东北菜馆不超过10间，所以东北餐厅就只能以打残酷的价格战来维持生计。而众所周知东北菜的价格本来就异常低廉，所以以价格来赢得食客的小餐厅竞争优势就难以凸显。其中规模较大的“东北人”则依照着稳定的出品和特色的环境走着规范的高端经营路线，而同样名声很大的“臣福龙”就走着“土路线”，虽然也注重出品和服务，但细节把握和经营理念仍然是老一套，这从刚印刷出来的略显粗糙的菜牌上可探知一二。老字号“黑天鹅”虽然加盟商众多，可是出品不稳定，细节上仍然体现着东北人的“粗枝大叶”，名声远不如从前。
在这些东北餐厅中，我们选择了东北菜中广东人最熟知的“三个代表”：饺子，酱骨架和大拉皮，在采访时向餐厅提问，大部分餐厅无法回答本餐厅的这三个菜与别家有什么不同之处，只有“老边饺子”和“东北人”分别答出了自家饺子和大拉皮的特色。看来同质化竞争异常严重，除了打价格战，就只能靠名声和服务来取胜了。 |
|
| |
|
|