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吉林省是一个农业大省，各种农业原料非常丰富，长白山区的菌类、山野菜等自然资源比较丰富，应该以吉林省特有的原材料加以发展。吉菜从东北菜中分离出来，并没完全脱离东北菜的一些特点，但是对原来东北菜中的许多做法加以科学化，改变了原来所借鉴鲁菜的色泽过黑、味道过咸、勾芡过重的特点，结合南方的清淡口味加以改良，原料上也基本以吉林省的特产为主。并且还开发了高档吉菜宴席，其中有菌类中的珍品松茸蘑、林蛙、养殖的梅花鹿肉等各种珍贵原料。现在也在逐渐转变一些固有的观念，把许多南方的原料拿回来用吉菜的做法加工，也就是“南料北做”，效果还不错。在广州，只经营吉菜的餐馆不是很多。
吉菜代表：铁锅烧大鹅、抽刀白肉、李连贵熏肉大饼、杨麻子大饼、老韩头豆腐串。 |
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◆ 海鲜为主辽菜 |
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辽宁则把自家的菜定义为“辽菜”。辽菜除了保留一些东北菜的基本做法，主要以大连为代表。以海鲜作为菜品的主要原料，突出自身的特色。辽菜是利用辽宁产的绿色食品原料和特有的烹饪工艺，并结合辽宁地区各民族饮食文化和习俗形成的独特菜系。清朝宫廷菜、王（官）府菜、市井菜、民俗菜、民族菜和海鲜构成辽菜的基本框架。辽菜以浓少清多，浓淡适口，甜咸适中，醇厚不腻见长。辽菜注重各种技法，着意于色艺双绝，鲜嫩滑爽。不过，在外地人的眼中，辽菜主要以“大连海鲜”为代表。“大连海鲜”以独特的大连海产品和不同于粤菜海鲜的烹饪技法浓缩了北派海鲜的精髓。从某种意义上来说，北派海鲜的历史积累要比粤菜海鲜深厚得多。粤菜海鲜不外是以清蒸、白灼为主，而辽菜取胶东菜之长，结合本地口味，以咸鲜为主，注重原汁原味，擅长蒸、爆、炒、烧、扒、熘、炸、煸、拌、清汤等烹饪技法。
在广州辽菜还属于“小荷才露尖尖角”的阶段，专门经营辽菜的酒楼目前为数不多，比较出名的就是老边饺子。但是在其他的城市，比如北京，辽菜却早已生根发芽，香飘万里了。
辽菜代表：兰花熊掌、凤腿鲜鲍、麒麟送子、红梅鱼肚、游龙戏凤、老边饺子。 |
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◆ 中西合壁龙江菜 |
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黑龙江省则有自己的“龙江菜”。历史上，龙江菜主要是在京鲁味基础上结合地方少数民族风味以及俄罗斯菜等世界各地菜品，因为黑龙江历史上有四五十年的时间有来自多国家多民族的人们在这里避难，所以带来了许多西餐做法，以哈尔滨最为有名。还有一些菜品则是以黑龙江地方特产为原料，比如黑龙江的大豆、蘑菇、木耳。最为有名的是黑龙江的三江鱼，现在已经形成三江名鱼宴。“龙江菜”属于中西合璧的方式。但是，人们对“龙江菜”还没有很透彻的理解，所以“龙江菜”现在还是处于一个比较尴尬的局面，有些制约“龙江菜”的发展。
而在广州，龙江菜的发展比较好，很多东北菜馆都是卖的龙江菜系。
龙江菜代表：酱大棒骨、白肉血肠、韭菜盒子、手抓羊排、松仁烧鹿筋、各种炖菜（小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、土豆炖肉、排骨炖油豆角等），熏、酱类菜品（熏马哈鱼、酱肉、酱脊骨、酱猪蹄、酱鸡翅等），三江名鱼宴，饺子和火锅。 |
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另外，东北三省在一些菜品上是交叉的，很难界定某些菜是属于哪个省的菜系。比如“渍菜粉”，现在被注册为吉菜，其实这是东三省特有的一个菜品。不过，三省也都有各自的独特菜品，比如“龙江菜”的“三江名鱼宴”是辽宁的海鲜，都是有地方特色的东西。 |
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