三爹臭干子

　　从小就听过这句颇令湖南人引以为傲的毛氏经典语录 “闻着臭
, 吃着香 ”.

　　 我不是湖南人，目前尚未踏足湖南，当然车过算在外了。因此，最为遗憾的是从没吃过正宗湖南臭豆腐，据一位朋友口述，路过火宫殿时，差点没让那里飘出来的“臭”给熏晕！虽说夸张了，但是对于湖南臭豆腐，毕竟没吃过，还是颇有些不以为然。

　　实在因为从小街巷里弄便飘满了那种闷闷的味道，说到“闷”是因为想不到用什么词来形容这种怪异的感觉。臭豆腐……对于这种食物，我的记忆是从臭干子开始的。忘了说，我们那里不叫“臭豆腐”，所以记忆定势，我还是习惯于称之为“臭干子”。

　　那时候，爷爷每天晚上都会生炉子烧水，烫好猪肉来卤。然后会将就着卤锅中的卤汁，丢几打臭干子到卤料中，说是同样的时间里，臭干子比起卤肉来上味，好下酒。对于这些的记忆，现在也仅仅留存了零星片段，老人们的回忆之中，爷爷是非常“高段”的，从来卤货只会放于家中，不会沿街叫卖。熟识味道的饕客们自己会找上门来，“香飘万里”倒是不至于，因为“三爹”卤菜已经在街巷里打出名堂来了（爷爷排行老三），而卖得最快的，往往是那少少几块臭干子，一端出来就没影儿了。

　　那自然，相比较而言，同样是慢火卤一晚上，臭干子从膳食纤维结构上来说容易进味。八角茴香熬的密制卤料的口味与臭干子原有的臭味结合在一起，又融合卤了一宿的猪蹄筋、猪口条（舌头）、猪头肉、猪肚中原生肉汁的鲜味，再加上臭干子要便宜得多，自然大受欢迎。据爷爷秘密透露，“三爹卤味”之所以不同于其他人家的卤菜也就在此，臭干子中特有的臭味稀释了八角茴香的“甘”，所以后味不至于太甜，再加上卤水经年日久，老火慢卤，对于下酒而言，此种程度当然是最为得意的，混合而成就成为“三爹卤味”中的“绝密”之和，还有一点，他说这是因为口条在一起卤的缘故。那时我只觉得一定是爷爷在故弄玄虚，不过费时间倒是真的，卤到半宿要趁热全部打起来，摊平摊凉了一两小时后再继续卤一遍，如此反复两三遍才算好。

　　然而据爷爷说，整个城市，也就我们那地方的臭干子是做得地道的，这里的“地道”也不知道是拿什么来类比的，无法考证。与后来市面上沿街叫卖的臭豆腐不一样的是，我们那里的臭干子并非油黑发亮，而是米黄色之中渗透出一些星星点点的黑，静置半天后， 这些星星点点一片一片晕染开来，那种黑，似乎就是一种从骨肉中渗透出来的一样，我常常想，是不是臭味就是从这骨子里渗透出业的呢？若真是，那这“臭干子”倒还是不屈不挠了呢。卖时小贩会将它们一块一块竖立着，在大竹簸箕里码好。说是人生有三苦，“撑船打铁卖豆腐”，这在也是，起早贪黑磨豆浆打豆腐，一天又能挣得了几碗饭？

　　卤菜与卖豆腐从制作时间上来看这则是很像的，我所记得，似乎除了出锅的几个小时，其余时间几乎全是用来洗洗刷刷的。除了累，这卖卤味之“职”，怎么说都怎么是市井十足的，于是自打爷爷去世后，“三爹卤味”也就彻底失传了。

　　读书时学校外面也有卖臭干子的，有炸也有铁板煎成，用来炸的油往往颜色比码在锅上铁丝网里臭干子的颜色还要黑。至于味道，除了臭就是调味料。后业也有经常买回来臭干子自己做，也有买回来卤好的，但味道与小时候吃来大不一样了。买回来的的臭干子倒是好做，直接丢到 7 成熟的油中双面炸一炸，似乎牙齿才刚刚接触到外皮脆韧的信号，马上就被另一种绵软所取代，咀嚼的过程中软韧掺合在一起，似乎想让你马上噎下去但又那么倔犟不肯甘心情愿被噎下喉。还有那种复杂中透着直爽爽的香臭极端，直叫人觉得毛发遍溢。可是我倒不是十足的家乡臭干子拥戴者，听姑妈说，姑父是活生生被爷爷“熏倒”的人，就算离家几十年，仍然念念不忘家乡臭干子的“香”，于是常常听产姑妈从家乡回到妈父所在的城市，行李中必带的就是 50 块臭干子。

　　我突然想到小时候爷爷家摆在碗柜最上面的洋瓷碗，上面总是反盖着一只小碗，打开来，里面一定留着四块香飘四溢的臭干子。想想，是不堪忍受的倒是与姑妈坐在同一截车厢里的乘客了。