坐阵广州，游食湖南

　　对于吃辣，在广州人的脑海里浮现出的概念只有两种，就是“川菜”与“湘菜”。 可是，湘辣和川辣的辣法非常不同。四川菜以麻辣见长，海椒、麻椒和红油不能少，比如最典型的毛血旺，红油汪汪漂着大块的海椒和密密麻麻的花椒粒，半埋着主料，一尝，却不如想象中那么辣！湖南的辣却辣得不动声色。湖南人不用整辣椒。青尖椒切丝或者剁碎，干红椒打碎成末，腌辣椒有剁辣和白辣椒，也是切碎，加上豆豉和葱姜蒜一起煸炒，或者放在腊肉腊鱼腊排骨中上笼着蒸，出锅的菜红白星星点点，看着不怎么，吃一口却总比想象中的辣。

　　如今对在羊城开的各大正红火的湘菜馆，在广东人的眼里基本都是叫做“湘菜”的。 湖南女孩都被叫做辣妹子，湖南人爱吃辣是声名远播了。 其实无论“川菜”与“湘菜”，都是因着地域有着具体划分的，今天就请听笔者说说“湘菜”的“各行各派”的菜品划分。 湘东南为丘陵和盆地，农牧副渔都很发达。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味。早在 2000 多年前的西汉时期，长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮、炙等烹调方法，制作各种款式的佳肴，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区 3 种地方风味为主的湖南菜系。

　　湘江流域的菜品以长沙、衡阳为中心，是湖南官府菜的发源地，以煨、炖、熘、炒、蒸见长，制作精细、用料广泛、口味多变、品种繁多。其腊制品包括烟熏、卤制、叉烧，具有柔韧不腻、咸香可口的特色。湘江流域的菜其特点是：油重色浓，讲求实惠，在口味上注重酸辣、香鲜、软嫩。煨、炖讲究微火烹调，煨则透汁浓，炖则汤清如镜； 腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，既可作冷盘，又可热炒，还可用优质原汤蒸，突出鲜、嫩、香、辣。代表菜有：海参盆菜、腊味合蒸、走油豆豉扣肉、麻辣子鸡等。

　　洞庭湖区的菜品以岳阳、掌德为中心，以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、煮、烧、炸、腊、氽等烹调方法，讲究油重色浓、咸辣酥软，如鱼丸火锅，红烧甲鱼，选料别致，具有浓郁的水乡特色。洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽和家畜见长，炖菜常用火锅上桌，边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味。代表菜有：洞庭金龟、网油叉烧洞庭桂鱼、蝴蝶飘海、冰糖湘莲等。