鱼翅的品质鉴别大体可从以下几个方面进行：

1 •  水分含量
    鱼翅以干爽为佳，一般允许含水 15% 左右。质硬，敲打有声响说明水分少；手感涩滞，说明是咸水翅；含水量大，质差。

2 •  翅针粗细疏密
    熟货鱼翅对光翅针隐约可见。倘不透光，说明中间肉多，则翅少，质差。翅针密度高、翅针粗为上品。形体越大、翅针越多，质越好。同是 24 吋的海虎翅和牙拣片，前者翅针长得多、粗得多。

3 •  切割方式
    鱼翅切割时刀口平直，必然带肉较多。只翅和翼翅切口呈月牙形，则带肉少，两者相差 15%-20% 的重量。因此月牙形切口的鱼翅价高。钩翅切口处带肉与否相关 12%-18% 的重量。根部带肉极易变“耗”，（脂肪酸败）成油根，质差。另外，熟货如已除去骨头，则价高。

4 •  以产地来辨别
    同一品种的鱼翅，产于暖水海域的（根据纬度判断）价高（翅身肥厚，翅针略粗），产于冷水海域的价低（翅身瘦薄，翅针略细），但两者的出翅率相差不大。还有，中东一带海水咸度大，翅略差；美洲、日本等东南亚的海水咸度略小，鱼翅质好。

5 •  以颜色分类来辨别
    在香港市场上，鱼翅分为黑翅和白翅两大类。
    黑翅外皮黑褐，每条鲨鱼可取 1 背、 1 尾、 2 胸共 4 片翅；
    白翅外皮浅灰色，每条鲨鱼可取 2 背、 2 胸、 1 尾共 5 片翅。
    白翅质量优于黑翅，价格也贵。白翅主要指群翅、沙青翅、海虎翅、软沙翅、春翅、骨翼翅、蝴蝶青等；黑翅指五羊翅、黑尾青翅、牙拣翅、密骨翅、牛皮鲨翅、黑鲨翅、青莲翅等。

6 •  以水发程度来辨别
    正品勾翅：春钩、高茶钩涨发比率为 1 ： 2.4~2.6 ；
               海虎钩、五羊钩、琉球钩，青钩涨发比率 1 ： 2.2~2.4 ；
               牙拣钩涨发比率 1 ： 2~2.2 。

     正品只翅：金山翅、吕宋黄涨发比率为 1 ： 2.6~2.8 ；
               其他一般为 1 ： 2.8~3 。

     正品翼翅：大多为 1 ： 3.5~4

     以上都是纯以水发，不法商贩在涨发时加入化学添加剂，涨发可达 1 ： 6~8 。这种翅加热即缩，且对人体有害。